Co byste dostali na návštěvě u mojí tety? Jako první chod by určitě byly těstoviny se zvěřinovým sugem (Sugo di nana - sváteční kachní ragu) a na druhé by bylo Arrosto, tedy pečínka. Nejslavnostnější je ta z telecího masa, nebo Arista, což je vepřová pečeně. Kdyby ale teta došla k názoru, že jste příliš vyhublí a že potřebujete nasadit kúru, abyste nějaký ten gram přibrali, udělala by Vám pečínku ze Scamerita, což je krkovička. A ta je vskutku tučnější než telecí maso a libová vepřová pečeně na Aristu.
Toskánská pečínka z krkovičky se nakládá den dopředu do rozmanitých bylinek, které s podlitím masa v troubě bílým vínem v ústech způsobí ohňostroj chutí.
Ingredience na 4-5 porcí:
- 1 kg vepřové krkovice
- 2 větvičky rozmarýnu
- 2 větvičky šalvěje
- 2 větvičky tymiánu
- 2 stroužky česneku
- Sůl, pepř
- 2 lžíce oleje Sant'Oliva
- 150 ml Vernaccia di San Gimignano
Doba přípravy: 30 minut, odležení 12 hodin
Doba pečení: 1,5 hodiny
Postup:
- Rozmarýn, šalvěj, tymián, česnek pokrájíme na drobné kousky, smícháme s podrceným pepřem a solí.
- Omyjeme krkovici a začneme ji uvazovat. Nejprve uvážeme nit do kříže po délce. Poté s novou delší nití propleteme dosavadní kříž, abychom docílili mřížky. (Tento krok lze přeskočit.)
- Maso pokapeme olivovým olejem a jemně vmasírujeme směs bylinek, soli a česneku.
- Necháme odležet v lednici přes noc.
- Troubu předehřejeme na 160 °C (statických) a vložíme maso do pekáčku, nezakrýváme poklicí. Takto pečeme 45 minut.
- Maso zalijeme vínem a zvýšíme teplotu trouby na 180 °C, pečeme dalších 45 minut, co 10 minut otáčíme. Na závěrečné minuty pečení můžeme zapnout ventilaci trouby pro křupavější výsledek.
- Scameritu vyjmeme z trouby a necháme 10 minut odpočinout. Odstraníme nitku a krájíme na tenké plátky.
Rady a tipy:
- V případě, že nemáte čas či trpělivost maso uvazovat do úhledné pečínky, můžete tento krok vynechat. Hrozí však nepohodlná manipulace a krájení.
- Návod na dokonalé uvazování masa naleznete zde: GialloZafferano: Come legare l'arrosto
- Bylinky můžete obměnit, ale mějte na paměti, že s toskánským vínem nejvíce ladí bylinky rostoucí v Toskánsku… Obohacovat můžete bobkovým listem, či jalovcovými kuličkami.
Uvázaná pečínka
Bylinkový mix k promasírování masa
Čerstvě vytažená Scamerita z trouby