Strýce Angela jsem Vám představila v předešlém receptu na Gnocchi. Tentokrát se podíváme zblízka na jeden hodový recept, tedy recept, který se vaří, když je ve Figline Valdarno pouť.
Jestliže si říkáte, co nebo kdo je ta nana, něco Vám prozradím. Nana je toskánské označení pro zvíře anatra, česky kachnu. A těstovinová omáčka s kachním masem je opravdový skvost, o tom netřeba diskutovat.
Co je však důležité zmínit je fakt, že masová Suga či Ragu jsou výtečná nejen s těstovinami, ale také s polentou!
Ingredience na 18-20 porcí ☺ (tj. 10 malých zavařených skleniček):
- 1 kachna (cca 2 kg)
- 2 cibule
- 2 mrkve
- 3 stonky řapíkatého celeru
- 2 stroužky česneku
- 500-800 g rajčat
- Extra panenský Olivový olej — Sant'oliva
- sklenku Vernaccia di San Gimignano
- 2-4 bobkové listy
- 3-6 kuliček nového koření
- 2-4 kuliček jalovce
- sůl, pepř
Doba přípravy: 30 minut
Doba vaření: 2-3 hodiny
Postup:
- Umyjeme a osušíme celou kachnu. Jestliže má stále vnitřnosti, zbavíme se jich, nebudou potřeba do omáčky.
- Kachnu doslova rozčtvťíme. Prvně ji rozpůlíme podélně podél páteře a potom každou půlku ještě rozpůlíme na část se stehnem a část s křídlem.
- Celer a mrkev očistíme škrabkou, cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme na drobné kostičky, či rozmixujeme v robotu.
- Do velkého hlubokého hrnce nalijeme kapku oleje, až se rozehřeme vložíme kousky kachny stranou s kůžičkou dolů. Opékáme na středním až silném plameni.
- Jakmile se kůžička opeče a získá zlatavě-hnědou barvu, otočíme kachní čtvrtky a přidáme pokrájenou zeleninu a stroužky česneku. Snížíme plamen na střední.
- Promícháváme vařečkou a vyčkáváme, až se zelenina rozvoní (jako při Soffritto) a maso zatáhne. V případě, že zelenina pustila trochu vody, počkáme až se vyvaří.
- Přilijeme sklenku vína a promícháváme. Až se víno vsákne do ostatních ingrediencí, přidáme rajčata, osolíme a přidáme několik kuliček nového koření, jalovce a bobkové listy.
- Na slabém až středním plameni necháme probublávat minimálně hodinu a půl za občasného míchání a přilití kapky vody proti připálení. Vaříme až do chvíle, kdy se maso začne odchlipovat od kostí.
- Z vychladlé omáčky vyjmeme kousky kachny a obereme maso z kostí. Zkontrolujeme, zda v omáčce neplavou malé kůstky a odstraníme je. Můžeme podávat!
Rady a tipy:
- Pokud chcete ušetřit čas, nebo nemáte v oblibě tzv. obíračku masa od kostí, doporučuji použít pouze kachní prsa. Totéž doporučuji i v případě, že se nechystáte hostit 20 stolovníků.
- Máte-li pocit, že 20 porcí je moc, možná zjistíte, že se mýlíte. Příprava této omáčky je zdlouhavá a proto Vám jistě přijde vhod, když si ji přichystáte do zásoby. Omáčku naporcujte do skleniček, víčka vydesinfikujte, utěsněte a zavařte. Na jednu porci potřebujete odhadem 100 g omáčky, při použití skleniček od přesnídávek (190 g) máte vystaráno na oběd pro dva.
- Pokud na omáčku příliš nespěcháte, doporučuji ji konzumovat až druhý den; všechny chutě se krásně rozleží a zážitek je mnohem větší
- Kachna je velmi mastná. Chcete-li se vyhnout zlověstným výkřikům žlučníku, doporučuji slít tuk po opečení kůže a před vložením zeleniny (krok č. 5). Další variantou je nedávat do hrnce veškerou kůži (zejména z krku) či biskupa, v těchto částech je kachna nejmastnější.
Nevlastníme žádný hrnec, do kterého by se vešla celá rozčtvcená kachna! Pro první opékání jsem použila 2 hrnce, až po zezlátnutí jsem je dala do jednoho.
Opečená kachna se zeleninou před přidáním vína.
Provařená omáčka; povšimněte si, jak se maso odchlipuje od kostí, nyní stačí obrat maso.