Topini neboli gnocchi, ale rozhodně ne gnoči

Topini znamenají v doslovném překladu myšičky. Ono taky gnocchi jako malé myšičky vypadají, zvláště když k tomu přičteme unikátnost jednotlivých kousků dělaných ručně.

Tahle varianta je od mého strýce Angela, nejlepšího kuchaře, jakého jsem kdy potkala… Recept je tedy ověřený a můžete se naň spolehnout.

Gnocchi nalezneme po celé Itálii; od severu na jih i od východu na západ. Na severu Itálie se můžete setkat s tyrolskými Canederli, vcelku všude naleznete bramborové a kolem Říma tzv. gnocchi alla romana. Na Sardínii zase nalezneme malloreddus z tvrdé pšenice. Říká se, že dříve bylo receptů mnohem více, ale postupně se na ně zapomnělo. Připravte si se mnou gnocchi podle strýce Angela a zachovejte tak kulinářskou tradici!

Ingredience na cca 1,5 kg:

• 1 kg brambor
• 1 vejce
• 150-300 g hladké mouky (viz Rady a tipy)
• sůl
• hrubá mouka na posypání

Doba přípravy: 1 hodina

Doba vaření: 30-40 minut (brambory) + 3 minuty (syrové gnocchi)

Postup přípravy:

1. Neoloupané brambory umyjeme, vložíme do hrnce a zalijeme studenou vodou. Brambory by měly být zcela ponořeny. Vodu nesolíme!
2. Od chvíle, kdy voda začne vřít uběhne přibližně 30-40 minut do jejich uvaření. Zda jsou brambory hotové poznáme tak, že brambor bez obtíží napíchneme na vidličku.
3. Za tepla oloupeme brambory a propasírujeme.
4. Na válu smícháme teplé propasírované brambory, vejce, hladkou mouku a špetku soli.
5. Co nejrychleji utvoříme hladký bochánek bez hrudek.
6. Ubíráme těsto z bochánku a válíme z něj váleček tlusté 2 cm. Těsto si podsypáváme hrubou moukou, aby se nám nelepilo k válu.
7. Z vyválených válečků odkrojujeme gnocchi po 1 cm. Kostičkou z těsta přejedeme po zubech vidličky, tak aby se utvořil povrch vstřícný pro nasátí omáčky.
8. Pokládáme na plech vyložený utěrkou. Posypeme trochou hrubé mouky, aby se jednotlivé gnocchi neslepily.
9. Takto připravené gnocchi vhodíme do vroucí osolené vody a čekáme až vyplavou na povrch. Podáváme s omáčkou dle vlastní chuti!

Rady a tipy:

• Správné množství hladké mouky se podle strýce pohybuje mezi 150-300 g, s tím, že 300 g by se překročit nemělo, jinak budou gnocchi tvrdé. Vše závisí na vlhosti brambor, které jste použili.
• Vlhkost brambor záleží na stáří brambor; vždy sáhněte raději po těch starších s vyšším obsahem škrobu. Nové obsahují mnohem více vody a museli byste použít více mouky.
• Použití pasírovače je zásadní. Kdyby se z brambor neutvořila homogenní hmota, hrozil by rozpad jednotlivých gnocchů ve vroucí vodě. 
• Těsto nesmíte dlouho hnětat, jinak začne jistý chemický proces, který změní těsto v kámen. O jaký to chemický proces se jedná, nemám nejmenší tušení, avšak neblahý výsledek je empiricky dokázán.
• Až budete gnocchi vařit, pamatujte, že většinou nestačí tradiční těstovinová porce o 100 g. Gnocchi působí velice nenápadně a rychle kloužou do žaludku, proto na jednu porci počítejte 120-150 g syrových gnocchů.
• Gnocchi můžete uschovat v lednici, vaří se pak chvíli déle. Pokud se rozhodnete je zamrazit, vhazujte do vřelé vody zmražené gnocchi rovnou, nečekejte, až se rozpustí.
• Článek o historii gnocchů naleznete na Gambero Rosso: Storia degli gnocchi di patate.
• Recept v italštině s podrobným popisem a videonávodem najdete na GialloZafferano: Gnocchi di patate.

Čerstvé gnocchi na pomoučené utěrce.