Co že to je ono Soffritto? Je to naprostý základ toskánské, potažmo italské kuchyně, alfa a omega dobrých obědů i večeří. Soffritto znamená usmažený, podušený. Jedná se o zeleninu jemně dušenou na olivovém oleji. Tepelně neupravenému Soffritto se říká Battuto, Trito či jednoduše Odori. Všechny tři slova jsou název svaté kulinářské trojice – cibule, mrkve a řapíkatého celeru. Zeleninové trio je základem velké většiny receptů, ať už prvních (viz Sugo della Signora Marchini - nedělní recept na těstoviny), risotta či druhých chodů. Správná příprava dei Odori Vám zajistí velký chuťový zážitek i z těch nejobyčejnějších surovin.
Ingredience:
- 1 cibule
- 1 mrkev
- 1 stonek řapíkatého celeru
- 1 kg rajčat
- Olivový olej — Sant'oliva
- voda/víno/vývar
Doba přípravy: 15 minut
Doba vaření: 15minut
Postup:
- Oloupeme cibuli, škrabkou očistěte mrkev a vnější stranu stonku celeru.
- Vše nakrájíme na malé kostičky, které musí mít nutně stejnou velikost, aby se chuť rozvinula rovnoměrně.
- V hrnci rozehřejeme 3 lžíce oleje a vhodíme nakrájenou cibuli, mrkev a celer.
- Na mírném plameni necháme rozvonět zeleninu.
- Za občasného míchání vyčkáme do změknutí zeleniny; jako orientační bod považujme zezlátnutí cibule.
- Pokud vaříte risotto, tak teď je ta správná chvíle pro zalití vínem/vodou/vývarem. Naopak jestliže vaříte ragu, přidejte v tento moment maso.
Životně důležitá pravidla dokonalého Soffritta:
1. Složení
Cibule, mrkev a celer tvoři dohromady velmi harmonické trio. V některých receptech naleznete i jiné ingredience. Česnek a koření se například přidává, pokud má Soffritto doprovázet chuťově silnou zvěřinu.
2. Krájení
Je naprosto zásadní, aby zelenina byla pokrájená na stejně velké kousky. Dovolíte jí tak, aby se chutě rozvinuly rovnoměrně a také čistě prakticky, aby se Vám menší kousky nepřípálily.
Jak jsem již psala v receptu SUGO, existují 2 školy; zeleninu můžete rozmixovat (jako prateta Natalina), nebo nakrájet ručně. Věc se stává poněkud únavnou, pokud to není v jednotkách kusů zeleniny, ale chystáte se na rodinnou oslavu...
3. Hrnec
Zelenina se musí dosit pomaličku, proto zvolte hrnec, který je buďto nepřilnavý, nebo alespoň s tlustým dnem, aby nedošlo k připálení.
4. Tuk
Do některých receptů se hodí více olivový olej, do jiných máslo. V případě, že budete připravovat nějaké severoitalské risotto, je dosti pravděpodobné, že místo oleje použijete máslo. V Toskánsku se máslo tolik nevyužívá, bylo tam na něj vždy příliš teplo.
5. Správně vhodit zeleninu
Ve výsostně slavnostních toskánských receptech se občas uvádí i správné pořadí vhození zeleniny do hrnce. První se dusí cibule, až zesklovatí, vhodí se celer. Když změkne, přidáme mrkev a až na úplný závěr občas i česnek. Toto pořadí slouží k tzv. zlomení silných aromat; od chuťově nejsilnější cibule až po jemnou mrkev.
6. Čas
Nikdy na Soffritto nespěchejte. Zelenina by neměla získat hnědavý nádech ani křupavost, které vzniká při smažení. Zeleninu dusíme, nikoli smažíme.
Zajímavosti:
- Battuto a Trito není názvem pouze pro mix cibule, mrkve a celeru, mnohdy ho naleznete i v naprosto jiném složení (viz Pollo agli aromi - velmi aromatické kuře), kde je česnek a rozmarýn.
- Video návod naleznete na GialloZafferano: Come fare il soffritto
- Další tipy naleznete na La Cucina Italiana: Le 5 regole per un soffritto perfetto